Productieproces
1. Selecteren van de ingrediënten
De creatie van ieder kwaliteitsvol bier begint bij de selectie van de ingrediënten. Voor ons bier worden enkel ingrediënten gebruikt van Belgische oorsprong. De gekarameliseerde, pils -en pale ale mouten zijn afkomstig van Belgische akkers en natuurlijk hoeven we voor de hoppe niet verder te kijken dan het befaamde Poperingse hommellandschap. Hiervoor halen we de hoppe rechtstreeks bij de lokale hommelboeren die vanuit generaties lange ervaring top hoppesoorten produceren van eigen terroir. Ook over het gebruik van suiker voor de hergisting wordt niet zomaar de eerste beste suiker gebruikt maar wel grote witte kandijbrokken die een ietwat vollere smaak geven aan het bier.
2. Het mouten van de gerst
Het brouwproces van het bier start eigenlijk al buiten de muren van de brouwerij waar de gerst wordt omgezet tot mout. Dit gebeurt door het graan te weken in water en daarna deze te laten kiemen en eesten op hogere temperaturen. Afhankelijk van de duurte en verschillende temperaturen tijdens het proces verkrijgt de mout zijn specifieke smaak en kleur en wordt het aanwezige zetmeel in het graan omgezet tot vergistbare suikers.
3. Het maischen van het graan
De gemoute en geplette granen worden samen met water gestort in de brouwketel. Deze worden gedurende twee uur langzaam in verschillende etappes opgewarmd tot 78°C. Tijdens dit proces wordt het mout omgezet in vergistbare suikers die we later nodig hebben voor de vergisting van het bier.
4. Het koken + het koelen
Na het maischen wordt het verkregen wort gedurende 1 uur gekookt om tot de gewenste densiteit, kleur en stamwortgehalte te komen. Tijdens deze fase worden ook de verschillende hopsoorten toegevoegd, die zorgen voor de specifieke aroma's, bitterheid en een betere bewaring van het uiteindelijke bier.
Eenmaal voldoende gekookt moet het steriele jongbier zo snel mogelijk worden afgekoeld om enerzijds infecties te vermijden en anderzijds om eventuele off-flavours te vermijden. Dit wordt gedaan door opgevangen en fris regenwater in een gesloten circuit door het jongbier te pompen tot deze een temperatuur bereikt van 20°C, ideaal om de vergisting aan te vangen.
5. De hoofdgisting
Eenmaal gekoeld wordt het jongbier overgepompt naar de hoofdgistingstank waar deze gedurende enkele dagen aan 20°C een eerste hoge gisting met Saccharomyces gist zal ondergaan. Hierbij drijft de gist bovenaan het jongbier vanwaar deze de naam "hoge gisting" verkrijgt.
Bij brouwerij Westkwartier wordt telkens gist gebruikt van vorige brouwsels. Dit doen we door op het einde van het vergistingsproces de gist te "oogsten", te wassen en verder op te kweken om nadien te hergebruiken in andere brouwsels. Hierdoor verkrijgen we een smaakconstante en een eigen "huiscultuur" in ons bier.
6. De nagisting met wilde gist
Wanneer het bier bijna is uitvergist wordt deze overgepompt naar een tweede vergistingstank waar deze aan een koelere temperatuur van 10°C gedurende 4 weken verder gist. In deze stap wordt een tweede gistsoort toegevoegd, namelijk de Brettanomyces gist. Deze gist zal bij de lagere temperatuur zorgen voor een complex en licht zuur smaakprofiel met veel diepgang dat blijft evolueren gedurende de bewaring.
Net als bij de hoofdgisting wordt ook bij de nagisting deze Brettanomyces gist telkens geoogst, gewassen en verder opgekweekt. Deze moet wel strikt gescheiden gehouden van de Saccharamocyses gist om eventuele contaminatie te voorkomen.
In het laatste stadium van de nagisting wordt nog gedroogde Goldings hop toegevoegd in de tank volgens de Dry-hop methode. Deze draagt bij tot een frisse, florare en aangename geur van het uiteindelijke bier.
7. Het bottelen
Wanneer het bier voldoende is uitgegist en de nodige kwaliteitscontroles heeft doorstaan wordt het bier gebotteld en gelabeld. Het bier wordt hiervoor niet gefilterd zodat er nog restanten van de Brettanomyces gist in het bier opgelost blijven. Deze zorgen tijdens de hergisting voor het schuim en koolzuurgehalte alsook voor de verdere smaakevolutie.
8. De hergisting + rijping
Eens gebotteld wordt het bier gedurende twee weken hergist aan 20°C en vervolgens nog eens 6 weken gerijpt in een koelere temperatuur. Deze gisting en rijping dient voornamelijk om een mooie fijne schuimkraag en ideaal koolzuurgehalte te verkrijgen, maar ook om het bier nog te laten evolueren naar een meer complex bier dat qua smaak en geur veel diepgang heeft.
Na de rijping is het bier klaar voor verkoop. Het bier wordt het best donker en koel bewaard waardoor het nog lang kan worden bijgehouden.
